LES GOÛTS DE L'ENFANCE

Ecrivez sur les recettes et les aliments qui ont marqué votre enfance à la façon de la madeleine de Proust.
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J’ai vécu mon enfance en Égypte. Y était alors réputées les confiseries dites « syriennes » remontant au règne ottoman. Parmi elles, trône le loukoum : une pâte sucrée parfumée aux amandes et aux pistaches. En outre, s’offre aux passants dans la rue une version orientale de notre « chauds, chauds, les marrons, chauds !», à savoir la doura : un épi de maïs grillé à ronger par rotation entre les dents.

Par ailleurs, à l’occasion de nos sorties en famille au cinéma ou autres, sont très appréciés à l’entracte des sortes de sandwiches de forme bombée et circulaire, bourrés de falafels, croquettes ayant pour ingrédients de base des fèves ou des graines de haricots.

Dans ma famille, se voit exclue la punition consistant à priver de dessert un  enfant, ni plus ni moins que de priver de soupe ou de hors-d’œuvre. Dans le même ordre d’idées, est exclue la récompense matérialisée par une sucette ou une friandise.

Lors d’excursions, les œufs durs bien sûr s’imposent de même que les boîtes de conserve telles que le corned-beef,

baptisé « le singe », à l’instar dit-on des Poilus dans leurs tranchées, lors de la guerre de 14-18.

Pour accompagner ces mets, se détachent évidemment dans mon souvenir les boissons fraîches voire glacées qui nous rafraichissaient sous le soleil torride.

Emmanuel
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Et un effluve de soupe onctueuse et chaude flatte mes narines de jeune adolescente affamée. Mon

estomac ne fait qu'un bond de mes talons à mes yeux curieux, pressé d'entrevoir ce velouté si attendu et rêvé. Je me mets à saliver. LA SOUPE AUX CRESSONS. Un exploit culinaire simple et bon digne d'un

cordon bleu. Et plus d'une raison de justement la perdre cette raison ! S'il me fallait faire la danse devant le buffet, je me ferai ballerine ou petite souris pour mieux l'approcher, la humer, l'observer, la désirer pour la déguster, les yeux mi-clos, le palais en folie et l'estomac en goguette. Je remporterai le prix de la gentillesse et de la patience. Je finirai par m'asseoir bien poliment et gentiment une fois le couvert installé par mes soins, à ma place assignée, devant mon assiette de pyrex orangée... Je  m'installerai et cuillère après cuillère, à mes lèvres gourmandes, je porterai le breuvage d'un vert singulier, méthodiquement et pratiquement religieusement afin de le déguster comme il se doit. Je reverrai les maints moments de sa préparation quand dans deux bacs, le cresson trempe dans de l'eau vinaigrée. Puis quand il s'agit d'éplucher les pommes de terre et les couper en gros quartiers. Enfin de nettoyer de gros poireaux et de leurs réserver le même sort en veillant à ce qu'il ne reste pas une once de boue entre leur feuillage vert bouteille et le blanc de leur cœur nacré. Puis je reverrai glisser au fond de la cocotte fumante, leurs quartiers segmentés mélangés dans de l'huile d'olive odorante.
Je les vois réduire et ne former qu'une mince couverture de vert mêlé. Je me souviendrai toujours de cette envolée de feuilles de cresson démis de leurs croquants et redonnant de la vigueur aux poireaux liquéfiés de ce vert nacré ardent ! Arrive enfin messieurs les quartiers de pomme de terre qui vont donner l'onctuosité. Des pommes de terre spéciales pour les soupes de grand-mère. De celles qui fondent sous le palais. Le temps de saler, poivrer, et de recouvrir d'eau bouillante, la chimie, va s'opérer...le temps d'une cuisson à l'étouffée en cocotte minute ou en faitout en fonte. Il ne restera plus qu'à déguster avec une cuillère rase de crème fraîche, une bille de beurre et du fromage râpé à passer au moulin à légumes ou au mixer. Certains rajoutent des croûtons à l'ail. Alors chacun son goût et chacun ses secrets de derrière les fagots.

Si je vous racontais le lapin aux champignons de ma mère... Je crois que vous en aurez les papilles qui frémissent... Si je vous contais ces morceaux choisis de poitrine et de lard, ces jolies cuisses bien élancées, farinés et dorés à souhait et ce fumet de champignons de paris rajoutés au dernier moment dans la sauce au vin blanc... Servi avec des pommes de terre sautées, retournées avec amour et douceur, en gardant ce jaune-brun que seules les charlottes nous assurent de rester encore fermes sans s'écraser...

Et la confiture de fraise...et celle d'abricot ou de pêche, de mûre... Quel délice ! Quel fumet ! Que de bonnes senteurs flottaient ainsi dans la cuisine quand les fraises moussaient tant et tant que j'en bavais presque comme un escargot ! D'une main experte, ma mère écumait la bassine. Encore quelques bouillons, un rajout d'acide salicylique et de pectines, et le rose fraise, le grenat de la mûre, l'orangé de l'abricot et de la pêche-jaune coulaient dans les bocaux stérilisés à l'eau bouillante. C'était le moment propice pour s'emparer du baquet afin de la racler et de me faire des moustaches d'Einstein entourant des lèvres et un menton collant.

Voici de beaux souvenirs de saveurs et d'odeurs qui emplissent encore mes souvenirs un demi-siècle plus tard ! Et j'espère bien en faire cadeau à la nouvelle génération qui se prépare à peut-être devenir gourmet et gastronome en culotte courte et longue !

Claudine

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Recettes de mon enfance, je vous aime ! Et me souviens de vous à l’automne de ma vie. Allez savoir pourquoi…

J’ai toujours mangé avec plaisir, surtout ce que maman nous préparait, et c’était si agréable d’être réunis autour de la table familiale bien garnie… La guerre et ses privations étaient derrière nous, même si les tickets de rationnement et le jardinage se révélaient encore indispensables.

De cette période, j’ai gardé des souvenirs qui continuent encore à tisser ma toile culinaire. Le moins agréable et le plus lointain, c’est le tapioca. J’ai deux ou trois ans et je vis provisoirement avec maman, chez mes grands-parents paternels. Grand-mère mettait toujours du tapioca dans les soupes pour les rendre plus onctueuses et nourrissantes. Je mangeais bien mais, hélas, n’arrivais pas à avaler le tapioca tant son côté gluant me donnait des haut-le-cœur. Je ne m’y suis jamais habituée et le seul mot de « tapioca » m’a contracté l’estomac pendant des années.

Topinambours et rutabagas ont rythmé ma petite enfance. Je les prononçais avec délice comme s’ils avaient été empreints de magie.

Ah ! Le lait de ferme, tiède ou froid ! C’était le temps béni des vacances à la campagne : tous les soirs, avec mon pot à lait à la main, j’assistais à la traite de vaches de la ferme voisine. Chaleur de l’étable, odeurs et meuglements, et la fermière au travail qui sourit en me voyant écarquiller les yeux… La voici qui m’offre un bol de son lait tout chaud et tout mousseux. Que c’est bon ! Je la gratifie d’un beau sourire tandis qu’elle remplit mon pot à lait. J’ai toujours consommé avec plaisir laitages, beurre et fromages divers , à condition qu’ils fussent nature, frais et gouteux comme le bon lait de mon enfance.

La « corgnotte » se rattache au même cycle de souvenirs. C’est le gâteau bourguignon par excellence, celui des marchés et de la ménagère. Son nom m’intriguait. Ma grand-mère seule en connaissait la recette et l’art de la faire « lever ».

Quant aux pommes d’amour, toutes rouges, on les voyait d’abord fabriquer aux étals de la fête foraine de la « Moi » (15 août) qui s’installait sur les quais de Saône, puis on les dévorait avec gourmandise tant que l’on ne trouvait pas un ver dedans.

Et le « soufflé bressan » aux foies de volaille, sorti tout chaud du four, aussitôt enrobé d’un savoureux coulis de tomates… Bien des années plus tard, je suppliais  encore maman de nous en refaire un et… de nous rédiger la recette.

En dehors des vacances, c’était l’ordinaire et les extras : soupes diverses, inimitables, qui portaient toutes la marque unique de la cuisinière. Impossible d’oublier ce qui vous a nourri… Quant aux extras du déjeuner du dimanche, ils avaient leurs rituels et leurs gâteries. En ouverture, nous prenions tous l’apéritif. Les parents, un vrai. Les enfants, un doigt de vin rouge plus ou moins coupé avec de l’eau en fonction de l’âge, dans lequel nous trempions notre biscuit rose poudré de sucre.

En guise de dessert, maman préparait une tarte tatin, un gâteau marbré arrosé de crème anglaise ou des entremets Alsa. Le super dessert étant de notre avis d’enfants, les œufs à la neige. Mais jamais de gâteaux à la crème dont je ne faisais que rêver devant les vitrines des pâtissiers.

Les enfants sont très marqués par tout ce qui touche à la nourriture et toute notre vie nous emmagasinons nos bonnes et mauvaises recettes dans notre mémoire : c’est notre patrimoine culinaire, notre réserve vitale que nous pouvons partager.

Françoise

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En ce jour d’automne, je vais en courses, au supermarché. Dès l’entrée, l’odeur des

premières oranges chatouille mes narines. Immédiatement, elle me rappelle comment ma mère, pour certains  jours de retrouvailles, préparait son fameux canard à l’orange. Je la revois encore !

Avec quel soin, elle en découpe les morceaux avant de les faire dorer  et de les déposer ensuite, dans un grand plat de pyrex transparent. Sur un coin de la gazinière, elle confectionne la « gastrique » dont elle a le secret. Dans une casserole, avec beaucoup de minutie, elle met la quantité exacte de sucre et de vinaigre qu’elle chauffe jusqu’à les caraméliser. Elle verse alors, très lentement,  le jus d’orange et laisse cuire le tout pour obtenir une sauce à la belle couleur brune, encore liquide mais qui, grâce à un peu de maïzena, en fin de cuisson, deviendra légèrement veloutée au moment de servir. Elle en nappe le canard, y ajoute un fond de veau. Le plat qui mijote exhale un fumet qui met en appétit. Des demi-tranches d’orange délicatement déposées sur la sauce fumante, agrémentent ce mets savoureux. Quel régal !

Je me dirige alors vers le  rayon « traiteur de la mer ». Quel est ce petit paquet ?  Je m’approche et je lis : « Harengs doux – Pêcheries Delpierre Boulogne-sur- mer. » Immédiatement, ces mots font image dans mon esprit. Combien de fois n’ai-je entendu parler dans mon enfance de cette famille boulonnaise ! et vu ma mère prendre le ramequin rectangulaire en verre pour y ranger avec beaucoup de soin les filets de harengs ! Elle dépose alors des rondelles de carottes et d’oignons, y ajoute des grains de poivre noir, deux ou trois feuilles de laurier, quelques brins de thym et de romarin. Elle recouvre le tout d’huile de tournesol  et referme le couvercle en verre. Elle place le plat au frigidaire, laisse mariner cet hors d’œuvre dont raffole mon père. Et au repas, c’est alors qu’il nous disait : « Au mois d’Août, nous irons à Boulogne ! »

Le hareng, c’est l’image des vacances joyeuses en famille. Nous remontons toujours vers le nord dans la vieille Citroën familiale alors que les travailleurs heureux descendent vers le Sud et nous souhaitent bon courage ! Je me rappelle avec délices, la longue route où nous chantions et où nous dégustions, avec plaisir, les appétissants sandwiches confectionnés avec amour par notre mère : sur un lit de salade,  un peu de thon ou de pâté, quelques tranches de tomates et quelques rondelles de cornichons fourraient le pain viennois, rien de très banal, direz-vous  mais ceux-ci avaient un goût inoubliable. C’étaient ceux de notre mère !

A l’arrivée, Grand’mère nous attend : «  Ah, s’exclame-t-elle, Vous voilà ! Cette année encore, vous verrez la grande procession ! ».  Car c’est un rituel. Tous les derniers dimanches d’Août, la ville s’emplit d’une foule immense venue fêter la Vierge qui dit, la légende arriva en 636 à Boulogne dans une embarcation sans équipage et sans voiles, portée par les anges. 

Et comme de nombreux rois de France et d’Angleterre firent ce pèlerinage au cours des siècles, des groupes costumés rappellent ces différents épisodes. C’est donc un véritable spectacle haut en couleurs qui réjouissent nos yeux d’enfants.

Des fenêtres pendent des filets de pêcheurs où sont accrochés des fleurs et des  flammes jaunes et rouges, aux couleurs de la ville. Un immense défilé se déploie dans les rues bondées. Le cortège religieux portant la vierge, s’ébranle en premier, suivi des  groupes historiques. Des géants Zabelle et Baptiste, personnages emblématiques, précèdent  les marins pêcheurs vêtus de leur vareuse orangée, sur leur pantalon de toile bleue. Ils portent les maquettes de leurs bateaux. Dans leurs robes chatoyantes et multicolores, leur grand châle blanc sur les épaules, les boulonnaises, femmes de marins, arborent avec fierté leur coiffe blanche de dentelle plissée, les célèbres « soleils ». Des représentantes des communes environnantes revêtent pour l’occasion, leur costume traditionnel. Venus de la Belgique, les « Gilles » avec leurs costumes colorés et leurs grelots, ont traversé la frontière et s’agitent au milieu de la foule. Ils font rire les enfants. Des marins britanniques jouent de la cornemuse.

Des fenêtres du premier étage,  nous regardons passer la procession qui monte à la cathédrale, non sans déguster les fameux « craquelins », biscuits secs en forme de tresses, craquant sous la dent. La boulangère les a fabriqués avec de la farine, du beurre et de la cassonade à la couleur brune mordorée. Leur pâte brisée s’émiettent sous  nos doigts mais que de plaisir en les dégustant !

Marie-Thérèse

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Que de souvenirs me reviennent en mémoire lorsque l’odeur du poulet rôti vient chatouiller mes sens ! Le dimanche était le jour du poulet rôti, accompagné de jolies frites.

Ah, c’était toute une préparation ! Le poulet était passé à la flamme pour enlever les dernières petites plumes oubliées, puis vidé des abats et d’un trop de graisse. Venait ensuite l’étape du ficelage autour de la broche et la vérification, par une maman attentionnée, de l’équilibrage de l’animal pour que la broche puisse tourner sans difficulté. Dans le four, il se mettait à exécuter ses tours pour recevoir toute la chaleur nécessaire pour une dorure parfaite…

Pendant ce temps, les pommes de terre étaient épluchées, lavées puis coupées en frites avec un appareil sur trépied où l’on disposait la pomme de terre sur une grille à larges carreaux et sur laquelle s’abaissait un « couvercle », avec un long manche pour prendre appui et, merveille, nous autres enfants voyions des frites apparaître.

Mon père s’occupait de la cuisson des frites dans une huile excessivement chaude dont nous n’avions pas le droit d’approcher, pendant que le poulet finissait tranquillement de cuire… La table dressée,  installés pour déjeuner, nous étions quatre paires d’yeux à scruter le poulet sortant du four. La peau de ce met de roi, pour nous, était dorée à souhait, légèrement craquante. L’odeur remplissait la cuisine où nous étions attablés. Je me levais à chaque fois pour soi-disant aider ma mère lorsqu’elle découpait cette volaille qui sentait bon. J’en profitais pour grappiller quelques miettes dans le plat… C’étaient les meilleures à mes yeux. Chacun avait sa préférence et son morceau de choix, il n’y avait jamais de bagarre. Les frites qui suivaient dans les assiettes étaient toujours délicieuses, croustillantes et moelleuses à la fois.

Ce plat est resté gravé dans ma mémoire avec ses couleurs, ses bruits et ses odeurs… les rires et la bonne humeur de ce repas dominical qui n’est désormais qu’un souvenir heureux de l’enfance et d’un temps passé que je ne peux revivre…

Valérie

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Le biscuit vitaminé

Après la guerre, en classe, lorsque l’heure de la récré sonne, une grosse boîte carrée est posée sur le bureau de la maîtresse. Chacune à notre tour, nous devons passer devant elle afin qu’elle nous remette notre biscuit vitaminé, un épais gâteau carré.

C’était bon et cette bouillie, délicieuse dans la bouche, miam ! miam ! Le manque d’aliments sucrés, peut-être la faim,  nous faisait apprécier ce modeste gâteau dont la distribution était systématique.

Le Port Salut

 C’est la débâcle, l’exode, nous sommes partis sur la route, comme les autres. Au bout de quelques jours, nous n’avions presque plus rien à manger sauf du vieux pain et un peu de fromage.

La nuit, nous avons dormi à l’orée d’un bois, avec pour repas du soir un reste de pain et de Port Salut.

La peur, l’angoisse ambiante m’ont rendue malade et j’ai vomi.

Jamais je n’ai oublié le Port Salut, j’en achète toujours et les souvenirs me reviennent.

La crème aux œufs

Je tousse, j’ai un peu de fièvre et je n’irai pas à l’école aujourd’hui.

Une odeur de moutarde vient me chatouiller les narines et l’angoisse monte : maman me prépare un cataplasme.

Je pleure. Elle va négocier la paix familiale : si tu ne pleures plus, je te ferai de la crème aux œufs.

Ma mère était plutôt dure et peu chaleureuse ; cette crème représentait un geste bienveillant à mon égard.

J’achète assez souvent aujourd’hui des barquettes de cette crème aux œufs : souvenir d’une douceur maternelle.

À la ferme Saint-Martin

Je devais aller chercher du lait dans une ferme, mon chemin serpentait dans un pré vallonné. Il y avait des pâquerettes au printemps, des églantines dans les buissons. Arrivés à la ferme, nous allions directement à l’étable.

Madame Sumard, la fermière, trayait ses vaches et le lait tombait en traits obliques dans le seau plein de mousse. Un mélange d’odeurs fortes nous imprégnait. Elle remplissait notre laitière et nous donnait toujours à boire un verre de lait encore tiède de la chaleur de l’animal.

C’était bien bon ! Comment oublier cela ?! Est-ce que je buvais du vivant ? Sur le trajet du retour, avec d’autres gamins, nous avions trouvé un jeu : faire de grands moulinets avec les bras en tenant la laitière. Si vous allez très vite, rien ne se renverse.

Josiane

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